NHK プロフェッショナル 仕事の流儀

中華電信MOD 高畫質節目, 常播放各國公視的節目 (like BBC, NHK, etc), 幾個月前開始上架的"專業高手" (プロフェッショナル 仕事の流儀), 由NHK製作, 對專業人士(不分職業貴賤)的探究, 除了引發觀眾對專業人事的好奇心外, 更讓人領略到日本社會所崇尚的"工匠精神" (professionalism).

主題曲 "Progress" - by Kokua , 詞曲也為這節目加分不少, 這也不令人訝異, 日劇裡的音樂都有畫龍點睛之效, 這也是一種專業精神吧! (寫到這, 讓我尷尬地想到民視"夜市人生"誇張的橋段...唉!)

Scamorza (斯卡莫札起士) 與番茄超搭

這次友人帶來了青醬, 帕馬森起士之外, 還有一項特別的東東. 這是我在義大利從沒碰過的食材. 我拿到是二個真空包裝(應該是超市賣的), 一色白另一色黃, 外型像葫蘆般, 摸起來軟軟地富有彈性. 我查閱了一下手邊的食譜, 才驗明了這葫蘆身二兄弟的正身- Scamorza (斯卡莫札起士).


我的食譜對這Scmorza起士的著墨, 遠不及對義大利起士之王-Parmigiano(帕馬森)與起士之后-Mozzarella (莫查列拉起士)的篇幅, 就只有那101篇Scamorza all griglia (香煎斯卡莫札起士). 食譜的圖片看起來很可口, 但是我對火侯的控制沒太大把握以及對這新玩意兒感到陌生, 所以先來點簡單的把戲, 取自Mozzarela與番茄搭配的靈感, 把半球Scamorza切片與粉柿番茄搭成一道前菜. <<右圖:紅色番茄上的白色圓片就是Scamorza, 上方方塊狀的是紅酒的哥們-Parmigiano>>

Mammamia! 這簡直是絕配! Scamorza的口感比Mozzarella來得Q軟與滑潤, 味道比Mozzarella也多了些許鹹味, 或許就因為那一絲的微鹹, 竟與微甜的粉柿番茄搭配得天衣無縫. 效果比Mozzarella表現得更出色. 剩下半球的Scamorza原本是要保留來試試香煎的, 但與番茄的出奇效果, 卻讓我陷入交戰, 畢竟這是碩果僅存的原味Scamorza啊!

最後還是禁不起食譜圖片的誘惑, 將半球Scamorza對切, 以橄欖油香煎! 食譜指示說要用大火, 先把起士表面煎焦來封住內部受熱軟化的起士. 我當然照本宣科, 怎奈這剩下的半球起士厚度不夠, 一入鍋就不耐熱, 迅速癱軟成餅狀. 嘗起來,少了期待中那種"爆漿"的口感. 酥脆的外皮有股炸魚的鹹香, 起士的鹽分全被逼出在表皮上, 啊~淡薄啊死鹹!!! --想像中: "如果厚度厚一點, 鹹鹹的外皮搭配內部爆漿的熱起士一起吃, 應該會是不錯的料理." <<左圖:搭配牛排後方, 那塊看起來像荷包蛋的, 就是乾憋香煎Scamorza>>

道地熱那亞青醬 (Pesto Genovese)

友人知道我思念義大利風味, 偶而也下廚來那麼一下台味義風的菜餚. 她日前從義大利返台述職, 特地為我帶來了幾項道地的食材, 除了多數人熟悉的帕瑪森起士(Pamigiano)外, 竟然將生鮮的熱那亞青醬 (Pesto Genovese)給帶了回來.

2000年自義大利工作返台之初, 由於思念那青醬的味道, 我常特地點青醬義大利麵, 來評斷餐館的義大利麵是否道地, 坦白說, 失望居多.

義大利的傳統青醬 (Pesto), 主要成分是羅勒, 松子, 鯷魚, 大蒜, 橄欖油與帕瑪森起士. 又以熱那亞(Genova)的青醬最為道地, 因為Pesto是源自於熱那亞, 所以在義大利, 餐廳菜單上的青醬都會標榜 (熱那亞的, Genovese). 台灣青醬的味道不道地, 可能侷限在素材上的原因, 台灣九層塔味道太嗆, 少了義大利蘿勒的清新, 不然就是缺少松子的香或鯷魚的鮮.

因為友人帶來的青醬是新鮮的, 不耐久放, 所以這個周末就利用冰箱剩下的培根, 秀珍菇與大蒜煮了道青醬培根義大利麵. 先把蒜末以橄欖油爆香, 再加入培根煎到有點焦邊後, 再加入秀珍菇伴炒. 之後將煮得八分彈牙的麵條與培根料拌炒一下, 起鍋前, 將青醬入鍋與麵條拌勻, 就可以起鍋囉!

那黃澄澄的麵條沾裹著青醬的細末, 染上點點淡淡的綠色, 搭配著紅培根, 最後奢侈地灑上刀削帕馬森起士, 就端上桌囉! 當叉子捲起麵條時, 濃郁的起士味道最先撲鼻而來, 接著是淡雅的松子香, 麵條入口卻是滿口清新的蘿勒味道, 我們的讚嘆聲充填著每一口咀嚼的空檔, 最後一口麵滑入食道後, 真正意猶未盡的感受, 讓人顧不得形象地端起盤底, 舔個精光 (下次要記得準備麵包, 來沾食盤底醬汁才是).

Ciao!

Ciao!
開這個blog, 遠因有幾個,
1) 在義大利經營的個人網頁, 人回台灣後嘎然而止, 總覺得沒交代完. 那股想與人分享的悸動猶在.
2) 一直以為自己還能寫, 這八九年來, 卻也未再真正寫出過像樣的文章.
3)現在facebook上的三言二語, 總覺得無法盡興.

近因呢! 也有個二三, 都與美食有關
1) 昨夜看了電影 - 美味關係 (Julie & Julia). 算是為"Ciao!"上了膛.
2) 友人近日越洋帶來了義大利當地的食材, 為這個行動補給了首發的彈藥.
3) 好食材做了好料理, 撩起個人的義式情懷, 就促使我扣下了這個blog的扳機囉!

Ciao caio!!!
Kevin